Ossobuco alla Milanese con Gremolata : Recette Authentique au Feu de Bois
Ossobuco alla Milanese con Gremolata
Jarrets de veau braisés 2 heures au feu de bois. Sauce naturellement liée par le collagène, gremolata fraîche au dernier moment.
30 min · 2h braisage · 4 personnes · Niveau intermédiaireLe plat de Milan — deux millenaires de bravoure culinaire
L'ossobuco — litteralement "os a trou" — est le plat identitaire de Milan depuis le XIXe siecle. Le jarret de veau, coupe en tranches epaisses pour exposer l'os et sa moelle, est braise dans un soffritto classique jusqu'a ce que la viande, gorgee du jus naturellement lie par le collagene, se detache de l'os avec une facilite deconcertante.
Mais ce qui rend l'ossobuco alla Milanese unique, c'est la gremolata : ce condiment cru de persil, citron et ail, ajoute au dernier moment, tranche avec une fraicheur vive sur la profondeur du braisage. Un contraste qui fait toute la sophistication du plat.
« La gremolata sur l'ossobuco chaud, c'est comme ouvrir une fenetre dans une piece bien chauffee — une bouffee de fraicheur sur une chaleur profonde. »
En un coup d'oeil
La moelle — le tresor de l'ossobuco
La moelle dans l'os central est une delicatesse a part entiere. On la preleve avec une petite cuillere longue et on la dispose sur le risotto. Ne la laissez pas dans l'os — c'est la part du connaisseur.
Ce qu'il vous faut
Les jarrets
- Jarrets de veau (4 cm epaisseur) 4 tranches
- Farine (pour fariner) q.s.
- Beurre 40 g
- Huile d'olive 3 c.s.
Braisage
- Oignon, carottes, celeri 1 + 2 + 2
- Ail 3 gousses
- Vin blanc sec 200 ml
- Bouillon de veau chaud 300 ml
- Tomates concassees 400 g
Gremolata
- Persil plat frais 1 bouquet
- Citron (zeste uniquement) 1
- Ail (hache tres fin) 2 gousses
A preparer au dernier moment — les aromes s'evanouissent en 10 minutes.
Les 5 etapes
Preparation et saisie des jarrets — la croute decisive
Incisez tout le pourtour de chaque jarret avec un couteau pointu — cette incision empeche la viande de se retracter et de bomber pendant la saisie. Salez et poivrez generalement les deux faces, puis farinez-les legerement en tapotant l'exces. Chauffez le beurre et l'huile dans la cocotte en fonte sur la zone la plus chaude de la plaque. Quand le beurre mousse et commence a brunir, saisissez les jarrets : 4 minutes par face sans bouger pour obtenir une croute brune profonde et uniforme. C'est la reaction de Maillard qui cree les sucs du braisage. Reservez sur une assiette.
Soffritto et deglacage
Dans la meme cocotte sans la laver — les sucs de saisie sont une mine aromatique. Baissez legerement la plaque en glissant la cocotte vers une zone moins chaude. Faites revenir l'oignon, les carottes et le celeri eminces finement pendant 10 minutes jusqu'a ce qu'ils soient fondants et legerement dores. Ajoutez l'ail hache et cuisez 2 minutes supplementaires. Remontez sur zone chaude : versez le vin blanc et raclez energiquement le fond de la cocotte avec une cuillere en bois. Tous les sucs caramelises se dissolvent dans le vin. Reduisez de moitie.
Le braisage au feu de bois — 2 heures de patience
Replacez les jarrets dans la cocotte en les nichant dans le soffritto. Ajoutez les tomates concassees et le bouillon de veau chaud : le liquide doit arriver exactement a mi-hauteur des jarrets, pas plus. Ajoutez le laurier et le thym. Couvrez hermetiquement. Glissez la cocotte sur le bord lateral de la plaque — la zone ou la temperature se stabilise naturellement a 85-90 degres. Laissez braiser 1h45 a 2h sans ouvrir. Verifiez une fois a mi-cuisson que le liquide ne reduit pas trop (ajoutez un peu de bouillon si necessaire).
La gremolata — preparez-la au dernier moment
Lavez et schez soigneusement le persil plat. Hachez-le tres finement au couteau — jamais au mixeur qui oxyde les herbes. Hachez separement les 2 gousses d'ail tres finement. Prelevez le zeste du citron a la rape fine. Melangez les trois elements. La gremolata est prete. Ne la preparez pas plus de 10 minutes a l'avance — les huiles essentielles du persil et du citron s'evanouissent rapidement. C'est sa fraicheur qui fait son role.
Service sur risotto alla Milanese
Dressez le risotto au safran en base dans l'assiette creuse. Deposez le jarret par-dessus. Nappez genereusement de jus de braisage. Deposez la gremolata sur la viande — pas dans la sauce, sur la viande, pour qu'elle reste fraiche et vive. La moelle dans l'os est accessible avec une petite cuillere : deposez-la sur le risotto, c'est la recompense du connaisseur. Servez immediatement avec un Barbera d'Asti ou un Nebbiolo.
Variante — Polenta al Burro en accompagnement
Remplacez le risotto par une polenta beurree et parmesan — c'est la version lombarde rurale, plus rustique. La polenta absorbe le jus de braisage d'une facon differente du risotto et offre un contraste de texture tres interessant avec la viande fondante.
L'equipement qui fait la difference
Cet ossobuco a ete realise dans la cocotte en fonte Le Cucinotte sur une cuisiniere a bois La Nordica Firelovers.